提要：上海菜，别名本帮菜，其特色是浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美，下面将介绍它的做法特点。
由于上海菜与外地菜长期共存，互相影响，所以也令上海菜兼有了各地风味和汇聚了很多与众不同的特点。
正宗上海菜的代表菜有：
清蒸大闸蟹、滑炒虾仁、八宝鸡、松鼠鳜鱼、虾子大乌参等。
上海菜做法特点一：选料新鲜
上海菜中的鱼主要是以江浙两省为主，一年四季都有活鱼陈设于水池内，从而保证有活鱼可以提供给游客选择，并且当场活杀烹饪；而素材就会选取特定季节才有的新鲜蔬菜。
上海菜做法特点二：菜肴品种多
上海菜的菜肴品种比较多，四季都有新菜式，比如：春季有生煸草头、竹笋枸杞、刀鱼、回鱼等；夏季有清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬有炒蟹粉、蟹粉狮子头、虾子大乌参等。
上海菜做法特点三：烹调不断改进
上海菜在早期的烹调方法上，原料主要都是以烧、蒸、煨、窝、炒为主，现在开始逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中，最特别的就是四季河鲜的烹制。
上海菜做法特点四：口味多样
以前的上海菜主要是以浓汤、浓汁、厚味为主，现在逐渐变成了卤汁适中、咸淡适口，但也有浓油赤酱。特别是夏秋季的糟味菜肴，比如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌等都颇有特色，与早期的上海菜相比，已经不断完善自我发展了。
现在的上海菜在经过长期的实践和取长补短的基础上，已经有了很大的发展，从而形成了上海菜的独特风味。
